A proteína da calêndula pode rivalizar com a quinoa, revela a Universidade da Geórgia

As calêndulas aparecem em jardins, em grinaldas de festa e em decorações de casamento. Quase ninguém as imagina como alimento.

Talvez valha a pena mudar essa ideia. Uma equipa da Universidade da Geórgia analisou a calêndula comum e encontrou valor real concentrado nas suas pétalas.

Flores desperdiçadas têm valor

O desperdício de flores é um problema maior do que a maioria das pessoas supõe.

Na Índia, perto de 40 por cento das calêndulas cultivadas todos os anos acabam no lixo, e o comércio de flores nos Estados Unidos também acumula as suas próprias montanhas de descartes.

Foi precisamente esse volume de desperdício que despertou a curiosidade dos investigadores.

O coautor do estudo, Anand Mohan, é professor associado no College of Agricultural and Environmental Sciences (CAES).

“Milhares de milhões de dólares em flores são deitados fora todos os anos”, afirmou Mohan. “Consegue imaginar se conseguíssemos pegar nessas flores e usá-las para alimentação?”

O investigador reconheceu que é mais fácil falar do que fazer e acrescentou que trabalhos deste tipo são o primeiro passo concreto para tornar essa possibilidade real.

A proteína da calêndula rivaliza com a da quinoa

As pétalas de calêndula não são apenas um enchimento vistoso. Considerando o peso seco, contêm quase 10 por cento de proteína.

Isso coloca-as no mesmo patamar de fontes vegetais conhecidas, como a quinoa, a aveia e o trigo. Para uma flor que a maioria das pessoas ignora, é um valor considerável.

A equipa não tratou a proteína da calêndula como uma única coisa. Em vez disso, separou-a em quatro tipos, cada um libertado durante a extração por um líquido diferente.

A albumina representou a maior fatia, com cerca de 65 por cento. Além disso, destacou-se como a mais útil do conjunto, liderando na retenção de água, na retenção de óleo e na capacidade emulsificante.

Tolerância ao calor da proteína de calêndula

Um resultado chamou a atenção de quem cozinha ou faz pastelaria. A albumina da calêndula manteve-se estável até cerca de 105 °C, momento em que a sua estrutura começou finalmente a ceder.

Essa resistência é superior à da proteína do grão-de-bico e da ervilha. Uma tolerância térmica assim faz diferença em pães, snacks e em qualquer produto sujeito a processamento a altas temperaturas.

Várias proteínas da calêndula mostraram bom desempenho como emulsificantes. Trata-se da propriedade que impede que óleo e água se separem em alimentos como molhos para salada.

Mais uma vez, a albumina ficou à frente, conseguindo reter mais óleo e mais água do que as restantes frações.

No seu interior havia muitas pequenas porções proteicas de baixo peso molecular. Estas deslocam-se rapidamente para a interface entre o óleo e a água e ajudam a manter a mistura estável.

Sabor, antioxidantes e minerais

As pétalas também têm algo a oferecer no plano do sabor. A albumina, a glutelina e a globulina eram ricas em ácido glutâmico e ácido aspártico.

Estes são os aminoácidos associados ao sabor salgado e ao umami. Assim, a proteína de calêndula poderia acrescentar profundidade a um prato, em vez de servir apenas para dar volume.

E não era só proteína que se escondia nas flores. A albumina e a glutelina apresentaram a atividade antioxidante mais elevada, o que ajuda a abrandar o processo de rancificação das gorduras nos alimentos.

As pétalas também fornecem fibra e uma dose relevante de minerais. Cálcio, potássio e ferro surgiram em quantidades consideráveis.

Repensar o que as flores podem fazer

“O que mais me entusiasma nesta investigação é que desafia a forma como pensamos sobre as flores”, disse Fidele Benimana, primeiro autor do estudo.

“A maioria das pessoas vê as calêndulas como plantas ornamentais, mas elas também contêm proteínas com propriedades funcionais únicas que podem ser úteis na formulação de alimentos.”

Os resultados indicam que as flores comestíveis podem tornar-se ingredientes úteis, por fornecerem nutrição juntamente com textura, estabilidade e outras características exigidas nos produtos alimentares atuais.

Nem todas as calêndulas são seguras

Antes de alguém ir ao jardim “colher para o prato”, fica um aviso importante: nem todas as calêndulas são apropriadas para consumo.

As opções consideradas seguras são a calêndula-de-vaso, também chamada calêndula (Calendula), e as calêndulas verdadeiras do grupo Tagetes (frequentemente conhecidas como cravos-de-defunto).

Neste estudo foi usada a espécie Calendula officinalis, a calêndula comum. As proteínas foram obtidas a partir das pétalas, uma vez que os caules e as folhas têm um sabor amargo.

Olhar para além da flor

“Não sei se a calêndula é uma super flor. Mas, para mim, parece-me que talvez todas estas flores bonitas sejam super flores. Ficaria surpreendido com o pouco que realmente sabemos sobre as flores que crescem nos nossos quintais”, disse Mohan.

“A Mãe Natureza ainda guarda muitas verdades que desconhecemos. Temos de olhar à nossa volta e descobri-las.”

Segundo os investigadores, o próximo passo passa por testar como a proteína de calêndula se comporta em produtos reais e em linhas industriais.

Afinal, transformar flores descartadas em alimento pode, ao mesmo tempo, reduzir o desperdício e abrir uma nova fonte de proteína.