Mudar a forma como as pessoas comem costuma ser apresentado como algo complicado. Dá a ideia de exigir disciplina, uma motivação muito forte ou um grande empurrão através de campanhas de saúde pública.
No entanto, um novo estudo da Universidade de Oxford indica que uma alteração muito mais simples pode bastar para influenciar as escolhas do dia a dia.
Neste caso, substituir apenas uma opção de almoço com carne por uma alternativa vegetariana levou mais pessoas a escolher a refeição sem carne e, ao mesmo tempo, orientou aquilo que foi comprado para um perfil mais saudável e mais amigo do clima.
O ensaio foi realizado em seis cantinas de locais de trabalho em Inglaterra, abrangendo tanto ambientes de escritório como contextos de trabalho manual.
A proposta era direta: trocar um prato principal com carne por um prato principal vegetariano, mantendo os preços, o número total de opções e o resto do menu exatamente como estavam. Os clientes não foram informados de qualquer alteração, e os pratos de carne continuaram disponíveis.
Pequena mudança no menu, grande impacto na alimentação
O que torna este estudo particularmente interessante não é o facto de ter pedido às pessoas para comerem de outra forma; é que quase não lhes pediu nada.
Não houve rótulos de aviso, nem mensagens morais, nem apelos à culpa, nem tentativas de pressionar ninguém a fazer a escolha “certa”. Os responsáveis das cantinas limitaram-se a ajustar ligeiramente o menu, deixando o almoço decorrer como sempre, enquanto influenciavam os padrões alimentares de forma discreta.
À primeira vista, a mudança pode parecer demasiado pequena para fazer diferença. Mas as decisões sobre comida são frequentemente rápidas e quase automáticas, sobretudo no trabalho. A maioria das pessoas está com fome, ocupada ou de olho no relógio - não a ponderar cuidadosamente nutrição versus impacto ambiental.
Foi isso que o estudo procurou testar. Não se as pessoas dizem que querem reduzir a carne, mas se pequenas mudanças na oferta conseguem, silenciosamente, orientar o comportamento.
O ensaio decorreu ao longo de sete semanas. Recorreu a um desenho controlado aleatorizado por clusters em cunha escalonada, o que significa que as seis cantinas introduziram a mudança em momentos diferentes, atribuídos aleatoriamente.
Desta forma, os investigadores puderam comparar o que aconteceu antes e depois da intervenção em cada local, em vez de dependerem de uma fotografia isolada num único momento.
As pessoas escolheram de forma diferente
Durante o período principal do estudo, a intervenção abrangeu 26,170 vendas de refeições ao longo de 42 semanas por local. Assim que uma opção com carne foi substituída por uma alternativa vegetariana, a probabilidade de um cliente escolher um prato principal vegetariano aumentou 41 percent.
O resultado é marcante, sobretudo porque a alteração foi muito modesta. As cantinas não passaram a ser vegetarianas e a carne não foi eliminada. Também não foi preciso procurar uma opção “especial” escondida num canto.
A comida vegetariana passou apenas a ocupar um pouco mais de espaço na oferta normal do almoço, e isso, por si só, foi suficiente para alterar os números. Isto sugere que, mais do que muitas vezes assumimos, muitos hábitos alimentares são relativamente flexíveis.
As pessoas podem não precisar de ser convencidas com longas explicações. Por vezes, basta que a opção seja mais simples de escolher, mais visível e mais “normal”.
O facto de o estudo ter sido feito num contexto de trabalho torna as conclusões ainda mais úteis. Não se tratou de condições idealizadas de laboratório, nem de cantinas universitárias que servem uma fatia estreita da população.
Estas cantinas serviam uma mistura ampla de trabalhadores, com rotinas, preferências e orçamentos diferentes. Isso dá ao estudo um caráter prático, mais próximo da vida real.
As refeições ficaram um pouco mais saudáveis
Os benefícios não se limitaram ao aumento das vendas de opções vegetarianas. Em média, as refeições vendidas durante a intervenção também ficaram ligeiramente mais saudáveis.
Cada refeição tinha menos 26.1 quilocalorias (cerca de 26 Calorias). Apresentavam ainda níveis mais baixos de gordura, gordura saturada, sal, hidratos de carbono e proteína, sem alterações na fibra ou no açúcar.
Um único almoço não vai transformar a saúde de alguém. Ainda assim, quando pequenas melhorias se repetem, refeição após refeição, ao longo de milhares de compras, começam a ter peso.
O estudo mostra que uma mudança pequena no menu pode melhorar o perfil nutricional global daquilo que as pessoas realmente compram - e, consequentemente, a sua alimentação.
O impacto ambiental seguiu a mesma tendência. As emissões de gases com efeito de estufa desceram 0.16 quilogramas de CO2 equivalente por refeição, o que, segundo os investigadores, correspondeu a uma redução de 8.5 percent.
Os autores foram cautelosos ao não apresentar estas estimativas ambientais como perfeitas. Foram calculadas a partir de dados de ingredientes associados a bases de dados ambientais. Não foi feito o rastreio de toda a cadeia de abastecimento por detrás de cada refeição.
Mesmo assim, o padrão é difícil de ignorar. Quando os pratos vegetarianos ganharam um pouco mais de presença no menu, a refeição média vendida passou a ter uma pegada ambiental mais baixa.
Sem desvantagens para as cantinas
É aqui que muitos esperariam que a ideia encontrasse obstáculos. Um receio comum é que os clientes se ressentam deste tipo de alteração.
Talvez sintam que lhes estão a tirar opções, talvez gastem menos, ou talvez as cantinas acabem com mais desperdício e menos receita.
No entanto, os cientistas não encontraram qualquer efeito negativo significativo no total de refeições vendidas, nas receitas das cantinas ou no desperdício alimentar, medido quer por peso quer por valor.
Uma intervenção mais saudável e com menor pegada de carbono é muito mais fácil de imaginar a ser replicada se não penalizar quem gere o serviço. Aqui, a alteração parece ter sido suficientemente simples para ser implementada sem provocar o tipo de reação adversa que os gestores poderiam temer.
O retorno de funcionários e clientes apontou no mesmo sentido. A intervenção foi descrita como aceitável, fácil de executar e, na maioria dos casos, passou despercebida.
Algumas pessoas sugeriram, ainda assim, que os pratos vegetarianos poderiam tornar-se mais apelativos com melhorias no sabor e no preço.
O menu molda as escolhas alimentares
“Os resultados mostram que pequenas mudanças nos ambientes alimentares podem ter um grande efeito sem exigir que os clientes façam esforço extra, leiam rótulos ou recorram ao autocontrolo”, afirmou a autora principal, Elisa Becker, investigadora de pós-doutoramento no Departamento Nuffield de Ciências da Saúde dos Cuidados de Saúde Primários.
“Em vez de colocar o peso nos consumidores, descobrimos que simplesmente oferecer mais opções que são melhores para a saúde e para o ambiente altera o comportamento alimentar.”
Isto aponta para a ideia de que as escolhas alimentares não são apenas decisões pessoais tomadas no vazio. Elas são influenciadas pelo contexto em redor, muitas vezes de forma silenciosa.
Segundo os investigadores, os resultados podem ajudar a orientar políticas de alimentação em locais de trabalho no Reino Unido e incentivar mudanças semelhantes noutros contextos. O estudo convence precisamente por mostrar algo pequeno e plausível, e não uma transformação grandiosa.
Foi trocada uma opção de almoço. Ninguém foi obrigado, ninguém levou um sermão e, ainda assim, as pessoas mudaram o que escolheram.
Por vezes, é assim que a mudança real começa - não com um grande momento, mas com um pequeno ajuste que torna a melhor opção só um pouco mais fácil de escolher.
A investigação foi publicada na Revista Internacional de Nutrição Comportamental e Actividade Física.
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